Alle berichten van Irene Schaap

actie twee workshops een cadeau

workshop volkorendesembrood cadeau bij actie

Unieke actie op desembroodbakjezelf

Bij de workshop desembrood bakken krijg jij de workshop volkoren desembrood bakken t.w.v. € 37 cadeau. De actie loopt tot en met maandag 20 februari 2017. Dat is nog eens lekker broodbakken! De workshop kost € 75 en je ontvangt bij de actie een workshop extra. Dat houdt in dat je ook kunt inloggen en de instructies en video’s kunt bekijken van de workshop volkorenspelt desembrood.

Jij leert dus vijf verschillende desembroden bakken:

  1. Frans landbrood
  2. Speltbrood 50% speltmeel/50% speltbloem
  3. Zoet specerijenbrood
  4. Hartig kruidenbrood
  5. Volkorenspeltbrood van 100% speltmeel

Actie- Workshopvolkoren desembrood cadeau bij workshop desembrood bakken!

Meer informatie en starten met beide workshops

Als je wilt starten met de workshops, stuur mij dan een bericht via mail@desembroodbakjezelf.nl Jij ontvangt van mij een mailbericht met meer informatie over de inhoud van de workshops en hoe je kunt betalen.

Kijk alvast even bij de workshop desembrood bakken.

En bij de workshop volkoren desembrood.

P.S. meld je direct aan en log direct in op de beide workshops!

hartelijke bakgroet, Irene Schaap van desembroodbakjezelf.nl

een goede basis workshop om desembrood te leren bakken

Over desembrood bakken

Waarom zou je een workshop desembrood volgen?

Veel mensen willen gelijk een mooi en hoog desembrood bakken. Het liefst een volkorenbrood. Of een speltbrood. Ze zien een programma op televisie waar professionele bakkers laten zien hoe zij zo’n brood bakken. Of ze gaan op internet op zoek naar meer informatie en bekijken filmpjes en lezen instructies.

waarom volg je een workshop desembrood bakken bij Desembroodbakjezelf
Een workshop geeft jou een stevige basis om op voort te borduren.

Je begint jong met koekjes bakken en eindigt met een mooie taart

Vaak is je eerste ervaring in de keuken samen met je moeder of oma. Het kan ook iemand anders zijn die jou op weg helpt met jouw eerste stappen in de keuken. Ik bakte vroeger graag koekjes met vriendinnetjes. Of als we op school een les hadden over Pasen, gingen we aan de slag met zelfgebakken matzes. Dat soort dingen. Eenmaal in je eigen keuken ga je voortborduren op die ervaring. Je hebt een basis en durft het aan om een taart te bakken. Kortom je bouwt het steeds verder uit.

De basis van desembroodbakken

Als jij van huis uit het bakken van desembrood hebt meegekregen, dan is dat een handige basis voor als je zelf aan de slag gaat. Maar als je nog geen ervaring hebt, is het zo belangrijk om eerst een goede basis te krijgen. Want met een stevige basis begrijp je welke processen zich voltrekken in het desemdeeg. Je snapt welke stappen je uitvoert. Je kunt volgen waarom je het deeg kneed, laat rijzen, vormt en op een bepaalde manier bakt in de oven. Als je dat begrijpt dan heb je een basis.

Desembrood met hoge hydratatie

Dit is vaak het ideaal van desembrood bakkers. Het bakken van een desembrood op basis van een deeg waarin zoveel mogelijk vocht is verwerkt. Zo’n relatief slap deeg vergt een bepaalde aanpak. Het begint al met het soort bloem of meel dat je gebruikt. Wat is de potentie van je desem? De manier waarop je het moederdesem bewaard en fris houdt. Hoe lang en waar laat je het rijzen? Hoe zorg je ervoor dat het deeg een bepaalde stevigheid krijgt, zodat je het uiteindelijk kunt bakken en het een mooi brood wordt? Met een stevig en smeuïg kruim en een krokante korst. Wil je dit bereiken, heb je eerst een basis nodig. Geef jezelf een kickstart waarna je vervolgens zelf verder gaat.

De workshop desembroodbakken geeft jou die broodnodige basis!

Ik moet eerlijk zeggen dat zelfs mensen die de workshop volgen mij weleens mailen met vragen over hun resultaten. Ze kopen de workshop en willen te veel en te snel. Ik ga altijd in op hun vragen en probeer ze goed te adviseren. Tegelijkertijd raad ik ze aan om gewoon te starten met de workshop en de volgorde aan te houden die ik heb aangebracht. Dan beginnen ze met een relatief eenvoudig (maar wel heerlijk) brood: het Frans landbrood. Als ze dan ook de video’s bekijken en de theorie lezen, dan bouwen ze langzamerhand een basis op. Het volgen van de workshop geeft een basis zodat je een goed brood kunt bakken. Natuurlijk is het een kwestie van oefenen en ervaring krijgen. Je wordt ergens pas echt goed in als je het vaak doet.

De workshop voor de beginnende desembrood bakker

De workshop is niet voor de vergevorderde desembrood bakker die al jaren bakt. De workshop is ook niet voor de thuisbakkers die niet het geduld hebben om stap-voor-stap de modulen te volgen. Je kunt het beter ook niet gaan volgen als je binnen één dag alles wilt weten. Voor wie is het dan wel geschikt?

  • Als jij enthousiast bent.
  • Rustig de stappen volgt van de modulen.
  • Toegang hebt tot een computer/tablet.
  • Geen moeite hebt om vragen te stellen via de mail als het eens nodig is.
  • Een dosis tijd en aandacht wilt besteden (je bakt vier verschillende broden, bak je elke week een brood, bekijkt de video’s, leest de theorie, kun je in één maand de workshop met succes afronden).
  • Als je bereidt bent om het in de praktijk te oefenen…

… dan ben je helemaal klaar voor de workshop desembroodbakken!

Meer informatie en aanmelden

Je kunt al een workshop desembroodbakken volgen vanaf € 37. Wil je meer details lezen over de workshops, stuur dan een mail naar info@desembroodbakjezelf.nl. Of neem eerst een kijkje hier: workshop desembrood of workshop volkorendesembrood.

Hartelijke bakgroet,

Irene Schaap

hartelijke bakgroet, Irene Schaap van desembroodbakjezelf.nl

ustiek desembrood bij desembroodbakjezelf

Een rustiek desembrood bakken

Het bakken van een rustiek desembrood

Hoe bak je een rustiek desembrood waarbij het brood grote gaten vertoont? Deze vraag wordt mij regelmatig gesteld. Ten eerste stel ik dat zo’n brood niet anders smaakt dan een brood met een gelijkmatige structuur. Blijkbaar heeft het bakken van zo’n brood toch een onweerstaanbare aantrekkingskracht! Vandaar dat je op dit blog kunt lezen hoe jij dat ook kunt bereiken.

een rustiek brood bakken met desembroodbakjezelf
Foto boven: desembrood van 100% elitebloem. Foto onder: desembrood van 50% volkorenmeel en 50% elitebloem.

De stappen van een rustiek desembrood

Zoals je op de foto kunt zien, maakt het niet uit of je een volkorenbrood of een brood van 100% bloem bakt. De grote gaten ontstaan door de vorming van koolzuurgas tijdens het rijsproces. Ook een hoge hydratatie van het deeg helpt mee, door de verdamping van het vocht in het brood tijdens het bakken. Een methode onafhankelijk van of je een nat of een relatief droog deeg gebruikt is degene die ik vandaag beschrijf.

Een desembrood heeft eigenlijk drie rijsprocessen.

  1. tijdens het vormen van het desem/starter (de basis van een desembrood)
  2. tijdens de voorrijs
  3. tijdens de narijs

De starter en de voorrijs

De starter is het moederdeeg en vermenigvuldig je telkens om een hoeveelheid gerijpt desem te krijgen om een brood van te bakken. Tijdens de voorrijs krijgt het geknede deeg rustig de tijd om gedurende enkele uren (of op een koele plaats een nacht) te fermenteren. Het deeg vormt door de mix van bacteriën en gisten (het desem) smaakstoffen en koolzuurgas. Het gas wordt vastgehouden in het netwerk van gluten. De mate waarin de gluten kunnen uittrekken én stevig blijven (tijdens het rijzen en bakken) is afhankelijk van het soort bloem en meel dat wordt gebruikt bij het bakken van een brood. Een product dat kwalitatieve en kwantitatieve eiwitten bevat, is geschikt om een brood van te bakken. Dat wil zeggen als je het belangrijk vindt dat het brood mooi hoog wordt.

De narijs

Na de voorrijs is het deeg flink in volume toegenomen. Haal het deeg voorzichtig uit de kom en vorm voorzichtig een grove eindvorm, laat zoveel mogelijk het gevangen gas in het deeg intact. Laat het deeg een paar minuten rusten. Vorm nu de definitieve eindvorm. Laat de deegstukken in een rijsmandje of op de plaat afgedekt narijzen tot een vingerdruk op de rand van het deeg een klein kuiltje achterlaat. Een narijs op een koele plaats duurt langer, op een warme plaats gaat het sneller. Ook de luchtvochtigheid is van invloed.

Succes met het bakken van jouw rustieke desembrood met grote onregelmatige holten in het brood!

 

heerlijke-piadina-met-desem-bij-desembroodbakjezelf-nl

Piadina met desem

piadina-met-desem-op-desembroodbakjezelf

Heerlijke piadina met desem

Wat een vondst deze smakelijke ‘flatbread’ uit Italië. Ik heb ze nu al een paar keer gemaakt en dit recept hou ik erin! Ik heb ze op Irene kookt geplaatst, dus daar ga ik jou als desemliefhebber naartoe verwijzen.  Piadina met desem

Een paar extra tips voor de piadina

Zoals voor alle recepten met desem geldt: tijd=smaak. Dus als je de tijd hebt, laat dan het deeg voordat je het in bolletjes verdeelt eerst een uurtje of twee rijzen. Daarna vorm je de bolletjes en rol je ze uit tot platte ronde pannenkoekjes. Die laat je afgedekt ook weer geruime tijd rijzen. Denk aan 2 uur. Verder is het zaak om iets meer vocht toe te voegen, zodat je een natter deeg krijgt. Anders drogen de pannenkoekjes teveel uit tijdens de langere rijs.

Waar komt de piadina vandaan?

Op Irene kookt ga ik ook verder in op de oorsprong van de piadina. En zoals zo vaak als ik ga graven in de geschiedenis, dan kom ik toch weer uit bij die Romeinen!

desem kamutbrood

Desem kamutbrood

Zo’n lekker en gezond kamutbrood!
Dit is het lievelingsbrood van mijn man. Ook mijn dochter vindt het heerlijk. Het heeft een zachte en unieke smaak. Ik haal mijn biologische volkoren kamutmeel vaak bij een natuurvoedingswinkel in Alphen aan den Rijn. Ik koop het ook weleens in supermarkten.

biologische kamutmeel
biologische kamutmeel

khorasan kamutmeel

Vind je het leuk om meer te lezen over kamut?
Ik vond ergens op internet een waardevol document. Er staat informatie over kamut en je kunt er allerlei recepten vinden. Zoals een brood, brioche, koekjes en pizzadeeg. Ga hier rechtstreeks naar het document.

desembrood van kamutmeel

Een gezond en heerlijk desembrood van kamutmeel.

Het recept van mijn desem kamutbrood

  • Ik bak altijd twee broden en neem meestal half elitebloem (van de molen De Eendracht) en half volkoren kamutmeel (op de afbeeldingen zie je de merken die ik koop). Daar meng ik ca. 500-600 ml. lauw water bij en laat het een uur staan. Vervolgens meng ik er 300 gram rijpe desem bij. De desem maakte ik door 150 gram bloem en 150 gram lauw water te mengen met 75 gram moederdesem. Na een uur of tien is het klaar en bubbelend. Dat meng ik door het deeg  (en bewaar weer 75 gram in de koelkast voor de volgende keer) en voeg 20 gram (lowsalt) zout bij. Het zout los ik eerst op in een beetje water. Ik kneed ongeveer 12 minuten tot het een mooi elastisch deeg is.
  • Het deeg rijst afgedekt tot het in volume is verdubbeld. Vervolgens deel ik het in tweeën en vorm een bol of batardvorm. Of kleine broodjes. Dit deeg gaat in een rijsmandje en dek ik af met een theedoek of plasticfolie en dit rijst ca. 1 ½ uur tot een vingerafdruk op de rand een flauw kuiltje achterlaat.
  • In de voorverwarmde oven bak ik de ingesneden broden eerst 15 minuten op 220 graden en dan nog 35 minuten op 190 graden. Na het bakken koelen ze af op een rooster. Heerlijk om dan een knapperig sneetje af te snijden en met gezouten roomboter op te smikkelen. Daar kan weinig aan tippen! Geloof mij maar!

Wil jij een van de workshops gaan volgen of als cadeau geven?
Er zijn verschillende workshops desembroodbakken die je allemaal online kunt volgen. Je logt dan in op een digitale leeromgeving waar je instructiefilms kunt bekijken, stap voor stap documenten kunt lezen en allerlei informatie krijgt over desembrood. Het zijn goede workshops voor mensen die weinig ervaring hebben en desembrood willen leren bakken. Stuur een mail naar info@desembroodbakjezelf.nl als je meer informatie wilt.



worstenbroodjes van desemdeeg

Worstenbroodjes van desemdeeg

Worstenbroodjes zijn altijd lekker!
De meeste worstenbroodjes zijn gemaakt met gist. Deze broodjes zijn 100% desem. Er zijn alleen goede ingrediënten gebruikt: biologisch vlees, ongebleekte bloem, versgemalen kruiden en biologische eieren. Door de lange rijstijd krijgt het deeg een mooie diepe smaak en dat proef je terug in de worstenbroodjes.

worstenbroodjes van desemdeeg

Wil je ze eens maken? Kijk dan op de pagina van Irene kookt, want ook deze pagina staat vol met lekkere recepten. Ook op basis van desem. Ga naar het recept van de worstenbroodjes.

zachte melk desembroodjes

Zachte luxe melkbroodjes met desem

Heerlijk zachte broodjes met een volle smaak
Tijdens een skivakantie in de Savoie at ik een waanzinnig lekkere hamburger! Zo’n echt Franse… dus gebakken als een biefstuk. Medium gebakken dus met een malse bite. Lekker gebakken uien en bacon erop. Erbij een schaaltje warme aromatische kaassaus. Mmmm…

Eenmaal thuis wilde ik zelf zo’n hamburger bakken maar dan wel met zelfgebakken hamburgerbroodjes van 100% desem. Gewoon omdat desembrood nu eenmaal zo lekker is. Maar dan wel een zacht broodje, want dat had ik zo in mijn hoofd.

Luxe broodjes door crème fraîche, olijfolie en amandelmelk
Als basis nam ik ongezoet amandelmelk. Maar dat kun je ook vervangen door melk. Alle ingrediënten samen zorgen voor een mooi en geurig broodje met een verfijnde smaak. Lekker bij het ontbijt of lunch. Vlak voor het afbakken kun je de broodjes naar wens nog bestrooien met bijvoorbeeld sesam- of maanzaad.

zachte melkdesembroodjes

Luxe melkdesembroodjes

recept voor ca. 16 stuks

Je hebt nodig:

  • 1 kilo broodbloem
  • 300 gram rijpe desem
  • 17 gram zout
  • 500 à 600 ml. lauwe ongezoete amandelmelk (of melk)
  • 150 gram crème fraîche (je kunt ook volle kwark proberen)
  • 50 ml. olijfolie
  • 2 bakbladen met bakpapier

Zo bereid je de broodjes:

Meng alle ingrediënten en kneed gedurende een kwartier tot je een mooi glad, soepel en elastisch deeg hebt. Waarschijnlijk gebruik je net iets meer dan een half liter melk. De droge bestanddelen moeten allemaal bevochtigd zijn, voordat je gaat kneden. Leg het deeg in een ruime kom.

Dek af met een stukje plastic folie, dat je bestrijkt met wat olie. Laat het een paar uur op een rustige plek op kamertemperatuur staan (ca. 22 graden C.) tot het duidelijk is gerezen. Verdeel het deeg in stukken van 150 gram voor grote broodjes. Halveer dit voor een normaal formaat broodjes.Het is handig om het deeg op de weegschaal af te wegen.

Vorm ronde bolletjes van het plakkerige deeg. Bestrooi het deeg voor het vormen met een dun laagje bloem en zorg dat je handen schoon zijn en doop ze af en toe in een beetje bloem. Dat zorgt ervoor dat het deeg minder blijft plakken. Leg de gevormde stukken op bakpapier dek af met een theedoek en laat het rijzen tot een vingerdruk op de rand van het deeg een klein kuiltje achterlaat. Je kunt 8 broodjes per plaat kwijt.

Intussen verwarm je de oven voor op 220 graden C. Broodbakstand of hetelucht. Onder in de oven plaats je een gietijzeren plaatje dat je heet stookt. Plaats de 2 platen gerezen broodjes in de oven en giet direct water in het gietijzeren plaatje, zodat je stoom krijgt. Als je geen gietijzeren plaatje hebt, dan neem je iets anders.

Bak de broodjes 30 á 35 minuten op 220 graden C. tot ze goudbruin en gaar zijn. Klop op de onderzijde om te horen of je een holle klank hoort, dan zijn ze gaar. Een doffe klank alsof je op klei klopt, geeft aan dat ze nog niet gaar zijn.

Laat afkoelen op een rooster. Je kunt ze goed invriezen.

 

 

Hartige desembroodjes

het recept van hartige desembroodjes

Natuurlijk kies ik voor desembroodjes
Voor mij is de keuze om brood(jes) te bakken met desem een logische. Want het smaakt beter en het is toch veel leuker om voor de teamlunch op je werk desembroodjes mee te nemen? Brood gebakken met gist is al bekend bij iedereen. Alleen daarom al is het leuk om eens iets nieuws mee te nemen. En de verbaasde opmerkingen te horen als ze zeggen dat dit desembrood helemaal niet zuur is.

Vers gebakken en knapperig
Net uit de oven (wel even laten afkoelen) vind ik desembrood het allerlekkerst. Met een lekkere krokante korst en de geur die van dat goudbruine brood komt is onbetaalbaar! Maar je kunt het ook goed invriezen. Eenmaal ontdooid kun je het even ‘oppiepen’ in de oven. Dan smaakt het weer als net gebakken.

Desembrood is lang houdbaar
Je kunt het brood ook meerdere dagen vers houden. En als het dan uiteindelijk niet meer zo lekker is, dan is het ook heerlijk om te roosteren. Of je maakt er croutons van. Ook kun je het drogen in de oven en er daarna zelfgemaakte panko van maken. Je hoeft het smakelijke Japanse paneermeel dan niet te kopen, maar je maakt het zelf.

Hartige desembroodjes (heerlijk bij de soep, salade, als lunch, borrelhapje)

recept voor ca. 35 stuks

Je hebt nodig:

  • 1 kilo bloem geschikt voor broodbakken (ik nam Duits elitebloem)
  • 300 gram rijp desem (50-100 gram moederdesem vermeerderen met 150 gram water en 150 gram bloem)
  • 20 gram zout
  • ca. 400 gram vulling (ik nam enkele takjes rozemarijn fijn gehakt, handje vol verse salie fijn gehakt, 1 à 2 el. gedroogde oregano, 100 gram smaakvolle olijven, in plakjes, 125 gram pijnboompitten, 2 el. olijfolie,  2 bollen knoflook in plakjes, 150 gram zongedroogde tomaatjes kleingesneden)
  • lauwwarm water (neem geen zacht en geen hard water, maar qua hardheid er tussen in, bij twijfel of slechte ervaringen met bakken kun je niet bruisend bronwater nemen van het AH-merk)
  • 150 gram belegen geraspte kaas

Zo maak je de broodjes:

Neem een grote kom met de bloem en schep daar zoveel lauwwarm water door, dat het geen droge bestanddelen meer heeft en alles goed is bevochtigd. Laat een uur afgedekt staan. Meng er de desem en zout door en kneed 15 minuten tot het deeg zeer veerkrachtig is.

Maak een grote platte vorm van het deeg en verdeel de vulling hierover en vouw van buiten naar binnen dicht. Kneed rustig tot alles mooi is verdeeld.

Dek af en laat zolang op een temperatuur van ca. 21 graden Celsius (kamertemperatuur) rijzen tot het deeg duidelijk is gerezen. Dat kan 6 uur duren (of langer of korter afhankelijk van de temperatuur). Maar bedenk altijd dat tijd=smaak. Dus je hebt geen haast… Want dit is slow cooking pur sang! Aan het eind van de rit heb jij deze heerlijke broodjes!

Verspreid bloem over een werkvlak en deponeer het gerezen deeg hierop. Met een grote deegschraper haal je hier stukken deeg van en weegt de stukken. Ga uit van een gewicht van 70 gram per broodje. Het deeg is plakkerig. Maar laat je niet ontmoedigen, doop zo nu en dan je vingers en handen in de bloem. Vorm nu elk stukje deeg tot een bolletje door de deegstukjes met de vingers van onderaf naar het midden te vormen, zodat je een grove bolvorm krijgt. Vervolgens maak je een mooie ronde vorm tussen de handpalmen en legt het op twee platen op bakpapier.

Dek het af met twee schone (thee)doeken en laat het nogmaals ca. 1 – 1,5 uur rijzen tot het deeg duidelijk is gezwollen.

Een half uur voor het bakken verwarm je de oven op 220 graden C. Maak gebruik van een broodbakstand of een heteluchtstand. Alleen dan kun je twee platen brood bakken. Tenzij je een professionele broodoven hebt.

Verdeel een toefje kaas over de broodjes en plaats de eerste plaat onderin de oven en de tweede plaat erboven. Ik bakte dit keer zonder stoom en kreeg mooie knapperige broodjes. Bak je wel met stoom, dan krijg je een dunnere korst. Het deeg van deze broodjes hebben een hoog  vochtgehalte en daarom bakte ik deze zonder stoom.

Bak de broodjes in 35 minuten goudbruin en gaar en laat ze afkoelen op een rooster.

 


de workshop speltbrood

Workshop volkoren speltdesembrood

De workshop volkoren speltdesembrood bij desembroodbakjezelf
Jij kunt nu een nieuwe workshop volgen. Centraal hierin staat het bakken van een desembrood van 100% speltmeel met pompoen- en zonnebloemzaden. Je volgt de instructievideo en leert stap voor stap hoe je een gezond en vezelrijk desembrood bakt. Daarnaast kun je theoriestukken lezen over graan, bakken, kneden, rijzen, en nog veel meer.

Wat kost deze workshop?
De workshop is heel gunstig geprijsd. Voor 37 euro log jij vanaf je tablet, laptop of computer in op de digitale leeromgeving. Daar heb jij 7 x 24 uur toegang tot het lesmateriaal.

de workshop volkoren speltdesembrood

Is de workshop wel iets voor mij?
Dit is een workshop voor mensen die graag een puur en vezelrijk desembrood willen leren bakken. Als je weinig tot geen ervaring met het bakken van een desembrood hebt, dan is deze workshop uitermate geschikt. Je krijgt een gedegen basis en kunt na het volgen van de online cursus zelf een desembrood bakken van speltvolkorenmeel. Ook heb je nu voldoende kennis om aan de slag te gaan en andere soorten desembrood te bakken.

aanmelding workshop

Prikkelbare darm syndroom, FODMAP’s en candida
Dit type brood wordt door een groeiende groep mensen met bepaalde klachten goed verdragen. Als jij (chronische) darmklachten hebt dan is het de moeite waard om desembrood van 100% volkoren speltmeel te proberen.

Lees meer over PDS en FODMAP’s.
Hier kun je meer lezen over desembrood en candida infectie.

Desembrood is gezond voor iedereen

  • Door het lange rijsproces van desembrood zorgt een enzym ervoor dat er bij het bereiden van een volkoren desembrood fytinezuur wordt afgebroken en er vitamines en mineralen vrijkomen.
  • In een zuurdesemdeeg worden meer gluten-eiwitten afgebroken dan in gistbrood.
  • De glycemische index van volkoren desembrood is lager dan gistbrood van hetzelfde meel. In jouw darmen verteert desembrood dus langzamer en geeft minder het effect van een bloedsuikerpiek.
  • Zuurdesembrood wordt al zo’n 5.000 jaar gegeten. Gistdeeg van gist uit de fabriek bestaat past sinds halverwege de 19e eeuw.
  • Desembrood is een puur brood zonder kunstmatige toevoegingen. Het wordt in de basis gemaakt van meel, water en zout. Dat is een prettig idee!
  • Is het je weleens opgevallen dat desembrood een langere houdbaarheid heeft dan gistbrood?

Wil je meer informatie over de workshop?
Lees verder op de workshop volkoren speltdesembrood. Of stuur een mail naar info@desembroodbakjezelf.nl.