Categorie archief: technieken broodbakken

een goede basis workshop om desembrood te leren bakken

Over desembrood bakken

Waarom zou je een workshop desembrood volgen?

Veel mensen willen gelijk een mooi en hoog desembrood bakken. Het liefst een volkorenbrood. Of een speltbrood. Ze zien een programma op televisie waar professionele bakkers laten zien hoe zij zo’n brood bakken. Of ze gaan op internet op zoek naar meer informatie en bekijken filmpjes en lezen instructies.

waarom volg je een workshop desembrood bakken bij Desembroodbakjezelf
Een workshop geeft jou een stevige basis om op voort te borduren.

Je begint jong met koekjes bakken en eindigt met een mooie taart

Vaak is je eerste ervaring in de keuken samen met je moeder of oma. Het kan ook iemand anders zijn die jou op weg helpt met jouw eerste stappen in de keuken. Ik bakte vroeger graag koekjes met vriendinnetjes. Of als we op school een les hadden over Pasen, gingen we aan de slag met zelfgebakken matzes. Dat soort dingen. Eenmaal in je eigen keuken ga je voortborduren op die ervaring. Je hebt een basis en durft het aan om een taart te bakken. Kortom je bouwt het steeds verder uit.

De basis van desembroodbakken

Als jij van huis uit het bakken van desembrood hebt meegekregen, dan is dat een handige basis voor als je zelf aan de slag gaat. Maar als je nog geen ervaring hebt, is het zo belangrijk om eerst een goede basis te krijgen. Want met een stevige basis begrijp je welke processen zich voltrekken in het desemdeeg. Je snapt welke stappen je uitvoert. Je kunt volgen waarom je het deeg kneed, laat rijzen, vormt en op een bepaalde manier bakt in de oven. Als je dat begrijpt dan heb je een basis.

Desembrood met hoge hydratatie

Dit is vaak het ideaal van desembrood bakkers. Het bakken van een desembrood op basis van een deeg waarin zoveel mogelijk vocht is verwerkt. Zo’n relatief slap deeg vergt een bepaalde aanpak. Het begint al met het soort bloem of meel dat je gebruikt. Wat is de potentie van je desem? De manier waarop je het moederdesem bewaard en fris houdt. Hoe lang en waar laat je het rijzen? Hoe zorg je ervoor dat het deeg een bepaalde stevigheid krijgt, zodat je het uiteindelijk kunt bakken en het een mooi brood wordt? Met een stevig en smeuïg kruim en een krokante korst. Wil je dit bereiken, heb je eerst een basis nodig. Geef jezelf een kickstart waarna je vervolgens zelf verder gaat.

De workshop desembroodbakken geeft jou die broodnodige basis!

Ik moet eerlijk zeggen dat zelfs mensen die de workshop volgen mij weleens mailen met vragen over hun resultaten. Ze kopen de workshop en willen te veel en te snel. Ik ga altijd in op hun vragen en probeer ze goed te adviseren. Tegelijkertijd raad ik ze aan om gewoon te starten met de workshop en de volgorde aan te houden die ik heb aangebracht. Dan beginnen ze met een relatief eenvoudig (maar wel heerlijk) brood: het Frans landbrood. Als ze dan ook de video’s bekijken en de theorie lezen, dan bouwen ze langzamerhand een basis op. Het volgen van de workshop geeft een basis zodat je een goed brood kunt bakken. Natuurlijk is het een kwestie van oefenen en ervaring krijgen. Je wordt ergens pas echt goed in als je het vaak doet.

De workshop voor de beginnende desembrood bakker

De workshop is niet voor de vergevorderde desembrood bakker die al jaren bakt. De workshop is ook niet voor de thuisbakkers die niet het geduld hebben om stap-voor-stap de modulen te volgen. Je kunt het beter ook niet gaan volgen als je binnen één dag alles wilt weten. Voor wie is het dan wel geschikt?

  • Als jij enthousiast bent.
  • Rustig de stappen volgt van de modulen.
  • Toegang hebt tot een computer/tablet.
  • Geen moeite hebt om vragen te stellen via de mail als het eens nodig is.
  • Een dosis tijd en aandacht wilt besteden (je bakt vier verschillende broden, bak je elke week een brood, bekijkt de video’s, leest de theorie, kun je in één maand de workshop met succes afronden).
  • Als je bereidt bent om het in de praktijk te oefenen…

… dan ben je helemaal klaar voor de workshop desembroodbakken!

Meer informatie en aanmelden

Je kunt al een workshop desembroodbakken volgen vanaf € 37. Wil je meer details lezen over de workshops, stuur dan een mail naar info@desembroodbakjezelf.nl. Of neem eerst een kijkje hier: workshop desembrood of workshop volkorendesembrood.

Hartelijke bakgroet,

Irene Schaap

hartelijke bakgroet, Irene Schaap van desembroodbakjezelf.nl

ustiek desembrood bij desembroodbakjezelf

Een rustiek desembrood bakken

Het bakken van een rustiek desembrood

Hoe bak je een rustiek desembrood waarbij het brood grote gaten vertoont? Deze vraag wordt mij regelmatig gesteld. Ten eerste stel ik dat zo’n brood niet anders smaakt dan een brood met een gelijkmatige structuur. Blijkbaar heeft het bakken van zo’n brood toch een onweerstaanbare aantrekkingskracht! Vandaar dat je op dit blog kunt lezen hoe jij dat ook kunt bereiken.

een rustiek brood bakken met desembroodbakjezelf
Foto boven: desembrood van 100% elitebloem. Foto onder: desembrood van 50% volkorenmeel en 50% elitebloem.

De stappen van een rustiek desembrood

Zoals je op de foto kunt zien, maakt het niet uit of je een volkorenbrood of een brood van 100% bloem bakt. De grote gaten ontstaan door de vorming van koolzuurgas tijdens het rijsproces. Ook een hoge hydratatie van het deeg helpt mee, door de verdamping van het vocht in het brood tijdens het bakken. Een methode onafhankelijk van of je een nat of een relatief droog deeg gebruikt is degene die ik vandaag beschrijf.

Een desembrood heeft eigenlijk drie rijsprocessen.

  1. tijdens het vormen van het desem/starter (de basis van een desembrood)
  2. tijdens de voorrijs
  3. tijdens de narijs

De starter en de voorrijs

De starter is het moederdeeg en vermenigvuldig je telkens om een hoeveelheid gerijpt desem te krijgen om een brood van te bakken. Tijdens de voorrijs krijgt het geknede deeg rustig de tijd om gedurende enkele uren (of op een koele plaats een nacht) te fermenteren. Het deeg vormt door de mix van bacteriën en gisten (het desem) smaakstoffen en koolzuurgas. Het gas wordt vastgehouden in het netwerk van gluten. De mate waarin de gluten kunnen uittrekken én stevig blijven (tijdens het rijzen en bakken) is afhankelijk van het soort bloem en meel dat wordt gebruikt bij het bakken van een brood. Een product dat kwalitatieve en kwantitatieve eiwitten bevat, is geschikt om een brood van te bakken. Dat wil zeggen als je het belangrijk vindt dat het brood mooi hoog wordt.

De narijs

Na de voorrijs is het deeg flink in volume toegenomen. Haal het deeg voorzichtig uit de kom en vorm voorzichtig een grove eindvorm, laat zoveel mogelijk het gevangen gas in het deeg intact. Laat het deeg een paar minuten rusten. Vorm nu de definitieve eindvorm. Laat de deegstukken in een rijsmandje of op de plaat afgedekt narijzen tot een vingerdruk op de rand van het deeg een klein kuiltje achterlaat. Een narijs op een koele plaats duurt langer, op een warme plaats gaat het sneller. Ook de luchtvochtigheid is van invloed.

Succes met het bakken van jouw rustieke desembrood met grote onregelmatige holten in het brood!

 

desem kamutbrood

Desem kamutbrood

Zo’n lekker en gezond kamutbrood!
Dit is het lievelingsbrood van mijn man. Ook mijn dochter vindt het heerlijk. Het heeft een zachte en unieke smaak. Ik haal mijn biologische volkoren kamutmeel vaak bij een natuurvoedingswinkel in Alphen aan den Rijn. Ik koop het ook weleens in supermarkten.

biologische kamutmeel
biologische kamutmeel

khorasan kamutmeel

Vind je het leuk om meer te lezen over kamut?
Ik vond ergens op internet een waardevol document. Er staat informatie over kamut en je kunt er allerlei recepten vinden. Zoals een brood, brioche, koekjes en pizzadeeg. Ga hier rechtstreeks naar het document.

desembrood van kamutmeel

Een gezond en heerlijk desembrood van kamutmeel.

Het recept van mijn desem kamutbrood

  • Ik bak altijd twee broden en neem meestal half elitebloem (van de molen De Eendracht) en half volkoren kamutmeel (op de afbeeldingen zie je de merken die ik koop). Daar meng ik ca. 500-600 ml. lauw water bij en laat het een uur staan. Vervolgens meng ik er 300 gram rijpe desem bij. De desem maakte ik door 150 gram bloem en 150 gram lauw water te mengen met 75 gram moederdesem. Na een uur of tien is het klaar en bubbelend. Dat meng ik door het deeg  (en bewaar weer 75 gram in de koelkast voor de volgende keer) en voeg 20 gram (lowsalt) zout bij. Het zout los ik eerst op in een beetje water. Ik kneed ongeveer 12 minuten tot het een mooi elastisch deeg is.
  • Het deeg rijst afgedekt tot het in volume is verdubbeld. Vervolgens deel ik het in tweeën en vorm een bol of batardvorm. Of kleine broodjes. Dit deeg gaat in een rijsmandje en dek ik af met een theedoek of plasticfolie en dit rijst ca. 1 ½ uur tot een vingerafdruk op de rand een flauw kuiltje achterlaat.
  • In de voorverwarmde oven bak ik de ingesneden broden eerst 15 minuten op 220 graden en dan nog 35 minuten op 190 graden. Na het bakken koelen ze af op een rooster. Heerlijk om dan een knapperig sneetje af te snijden en met gezouten roomboter op te smikkelen. Daar kan weinig aan tippen! Geloof mij maar!

Wil jij een van de workshops gaan volgen of als cadeau geven?
Er zijn verschillende workshops desembroodbakken die je allemaal online kunt volgen. Je logt dan in op een digitale leeromgeving waar je instructiefilms kunt bekijken, stap voor stap documenten kunt lezen en allerlei informatie krijgt over desembrood. Het zijn goede workshops voor mensen die weinig ervaring hebben en desembrood willen leren bakken. Stuur een mail naar info@desembroodbakjezelf.nl als je meer informatie wilt.



snijd brood in een stervorm met snedes aan de zijkant

Het-insnijden-van-brooddeeg

Tips voor het insnijden van brood voor het bakken

  • gebruik een scherp mes zoals een aardappelmesje of scheermes
  • een scherp gekarteld (brood)mes werkt ook heel fijn
  • snijd het brood na het rijzen (of halverwege) zodat de sneden scherp blijven
  • er zijn ook bakkers die het brood inprikken op regelmatige afstand
  • het insnijden zorgt voor een bepaald effect: ruiten, stervorm, aren, etc.
  • het insnijden voorkomt scheuren tijdens het bakken
  • een schuine snede zorgt voor scherpe randen/korst, een snede recht naar beneden geeft een meer egaal bakkend resultaat
  • door het brood helemaal niet in te snijden krijgt het een robuust uiterlijk
  • strooi voor het insnijden bloem, zaden (sesam, maanzaad, zonnebloempitten, etc.) over het brood, dan is het resultaat van het insnijden beter te zien
  • knip eens met een schaar i.p.v. met een mes, bijvoorbeeld als je een gevuld brood hebt, door het goed in te knippen wordt de vulling zichtbaar
  • experimenteer met het insnijden en gebruik je fantasie: spiraalvorm, ruiten, een lange snede aan de zijkant, een lange snede over de gehele lengte, etc.
  • slappe degen kun je onbesneden laten, zodat het niet 'uitvloeit' als het op de plaat wordt gebakken
  • ook brood gebakken in een broodvorm kun je insnijden of knippen (denk aan knipwit of knipbruin)


hoe en waarom snijd je brooddeeg voor het bakken

De foto’s
Foto 1: een onbesneden brood, dit geeft een robuust gebakken brood
Foto 2: een stervorm (ik gebruikte een rijsmandje met spiraalvorm)
Foto 3: vijf snedes (de derde snede in het midden) (rijsmandje glad)
Foto 4: links een fantasieruit en rechts een arevorm (rijsmandje met spiraalvorm)
Foto 5: langwerpig brood bestrooid met maanzaad en arevorm
Foto 6: brood links rechte snede over het midden (ovaal rijsmandje met spiraal), verder een ruitvorm en fantasiesnedes
Foto 7: kleine broodjes met ondiepe rechte snede  in het midden van het broodje
Foto 8: een stervorm + insnede 4 x zijkant brood (het brood is minder rond  gebakken door deze zijsnedes)

Stuur een foto van jouw mooiste brood!
Wat vinden jullie een mooie manier om het deeg voor het bakken in te snijden? Stuur een foto van jouw mooiste (desem)brood naar info@desembroodbakjezelf.nl en ik maak binnenkort een collage van de inzendingen!