Tagarchief: rustiek desembrood bakken

ustiek desembrood bij desembroodbakjezelf

Een rustiek desembrood bakken

Het bakken van een rustiek desembrood

Hoe bak je een rustiek desembrood waarbij het brood grote gaten vertoont? Deze vraag wordt mij regelmatig gesteld. Ten eerste stel ik dat zo’n brood niet anders smaakt dan een brood met een gelijkmatige structuur. Blijkbaar heeft het bakken van zo’n brood toch een onweerstaanbare aantrekkingskracht! Vandaar dat je op dit blog kunt lezen hoe jij dat ook kunt bereiken.

een rustiek brood bakken met desembroodbakjezelf
Foto boven: desembrood van 100% elitebloem. Foto onder: desembrood van 50% volkorenmeel en 50% elitebloem.

De stappen van een rustiek desembrood

Zoals je op de foto kunt zien, maakt het niet uit of je een volkorenbrood of een brood van 100% bloem bakt. De grote gaten ontstaan door de vorming van koolzuurgas tijdens het rijsproces. Ook een hoge hydratatie van het deeg helpt mee, door de verdamping van het vocht in het brood tijdens het bakken. Een methode onafhankelijk van of je een nat of een relatief droog deeg gebruikt is degene die ik vandaag beschrijf.

Een desembrood heeft eigenlijk drie rijsprocessen.

  1. tijdens het vormen van het desem/starter (de basis van een desembrood)
  2. tijdens de voorrijs
  3. tijdens de narijs

De starter en de voorrijs

De starter is het moederdeeg en vermenigvuldig je telkens om een hoeveelheid gerijpt desem te krijgen om een brood van te bakken. Tijdens de voorrijs krijgt het geknede deeg rustig de tijd om gedurende enkele uren (of op een koele plaats een nacht) te fermenteren. Het deeg vormt door de mix van bacteriën en gisten (het desem) smaakstoffen en koolzuurgas. Het gas wordt vastgehouden in het netwerk van gluten. De mate waarin de gluten kunnen uittrekken én stevig blijven (tijdens het rijzen en bakken) is afhankelijk van het soort bloem en meel dat wordt gebruikt bij het bakken van een brood. Een product dat kwalitatieve en kwantitatieve eiwitten bevat, is geschikt om een brood van te bakken. Dat wil zeggen als je het belangrijk vindt dat het brood mooi hoog wordt.

De narijs

Na de voorrijs is het deeg flink in volume toegenomen. Haal het deeg voorzichtig uit de kom en vorm voorzichtig een grove eindvorm, laat zoveel mogelijk het gevangen gas in het deeg intact. Laat het deeg een paar minuten rusten. Vorm nu de definitieve eindvorm. Laat de deegstukken in een rijsmandje of op de plaat afgedekt narijzen tot een vingerdruk op de rand van het deeg een klein kuiltje achterlaat. Een narijs op een koele plaats duurt langer, op een warme plaats gaat het sneller. Ook de luchtvochtigheid is van invloed.

Succes met het bakken van jouw rustieke desembrood met grote onregelmatige holten in het brood!